English  Thai 
:: วารสารเกษตร เป็นวารสาร วิชาการราย 4 เดือน ของคณะเกษตรศาสตร์ มช.ซึ่งพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการผู้ที่สนใจสามารถติดต่อสอบถาม ได้ที่งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ โทร. 053-944090 ต่อ 12 ::
 
เมนูหลัก
หน้าแรก
แนะนำวารสารเกษตร
ขั้นตอนการจัดทำวารสารเกษตร
กองบรรณาธิการ
คำแนะนำในการเตรียมต้นฉบับ
รายชื่อบทความที่ตีพิมพ์แล้ว
On-line submission
อัตราค่าสมัครสมาชิก
สมัครสมาชิก
ดาวน์โหลดเอกสาร
ติดต่อสอบถาม

คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่


ค้นหา:   
"บทความวารสารเกษตร"
33 ฉบับที่ 2 พฤษภาคม 2560 , ISSN 0857-0841
ชื่อบทความ (ภาษาไทย) : การสกัดร่วมกับการกักเก็บสารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline จากใบเตยด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันภายใต้สภาวะหม้อนึ่งอัดไอเพื่อใช้เคลือบข้าวขาวพิจิตร
ชื่อบทความ ( ภาษาอังกฤษ) : Extraction Combined with Encapsulation of 2-Acetyl-1-Pyrroline from Pandan Leaves Using Gelatinized Rice Flour Under Autoclave Conditions for Coating Phichit Rice
ชื่อผู้เขียน ( ภาษาไทย) : รัตนา ม่วงรัตน์ จารุวรรณ จินดากุล และ วรณัฐ อินปันบุตร
ชื่อผู้เขียน (ภาษาอังกฤษ) : Rattana Muangrat, Jaruwan Jindakul and Woranut Inpanpol
หน้าบทความ : 299-310
index word : สารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) ใบเตย(pandan leaves) แป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซัน(gelatinized rice flour) หม้อนึ่งอัดไอ(autoclave) การกักเก็บ(encapsulation)
บทคัดย่อ:
งานวิจัยนี้ศึกษาการสกัดและกักเก็บสารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) จากใบเตยด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันแล้วภายใต้สภาวะหม้อนึ่งอัดไอ แป้งข้าวเจ้าที่กักเก็บสารหอม 2AP นำมาใช้เคลือบข้าวขาวพิจิตร โดยสภาวะการสกัดและกักเก็บสารหอม 2AP ได้แก่อุณหภูมิ 90 °C (10 Psi), 100 °C (15 Psi) และ 110 °C (20 Psi) และเวลา 30, 60 และ 120 นาที ผลการศึกษาพบว่าการสกัดร่วมกับการกักเก็บสารหอม 2AP จากใบเตยที่อุณหภูมิ 90 °C (10 Psi) เป็นเวลา 60 นาที ด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันจะได้ระดับความหอมของสาร 2AP มากที่สุด แป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันที่มีระดับความหอมของสาร 2AP มากที่สุดนี้ถูกนำมาเคลือบข้าวขาวพิจิตร จากนั้นทำการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของข้าวขาวพิจิตรที่ผ่านการเคลือบด้วยสารหอม 2AP ผลการวิเคราะห์พบว่าข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP ก่อนทำการหุงมีค่าสี L*, a*, b* และค่าความแข็งเฉลี่ยเท่ากับ 68.97 ± 1.11, -0.63 ± 0.08, 9.34 ± 0.65 และ 24.42 ± 7.58 kgf ตามลำดับ หลังผ่านการหุงแล้วข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP มีค่าสี L*, a*, b* และความแข็งเฉลี่ยเท่ากับ 63.90 ± 1.36, -1.15 ± 0.08, 3.27 ± 0.24 และ 2.99 ± 1.02 kgf ตามลำดับ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนความชอบด้านสี และความชอบโดยรวมของข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP ก่อนทำการหุงมีค่าต่ำกว่าข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบสารหอม 2AP อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่คะแนนความชอบด้านกลิ่นไม่แตกต่างจากข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบ หลังจากการหุงแล้วคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP มีค่าไม่แตกต่างจากข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)

This study investigated the extraction and encapsulation of aroma compound 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) from pandan (Pandanus amaryllifolius) leaves under autoclave conditions. Gelatinized rice flour was used for encapsulation of 2AP extracts. The gelatinized rice flour encapsulating aroma compound (2AP) was further used to coat on Phichit rice. The experiments were conducted at extraction and encapsulation temperatures of 90 °C (10 Psi), 100 °C (15 Psi) and 110 °C (20 Psi) and different extraction and encapsulation times of 30 min, 60 min and 120 min. The results showed that the optimal condition of extraction and encapsulation of 2AP from pandan leaves at temperature of 90 °C (10 Psi) for 60 min gave the highest level of aroma compound (2AP) encapsulated with gelatinized rice flour. The gelatinized rice flour containing the highest aroma level of 2AP was coated on the Phichit rice. The Phichit rice coated with aroma compound 2AP was analyzed physical and sensory properties. It was found that before cooking the Phichit rice coated with aroma compound 2AP had L*, a* b* and hardness values of 68.97 ± 1.11, -0.63 ± 0.08, 9.34 ± 0.65 and 24.42 ± 7.58 kgf, respectively. After cooking, the L*, a*, b* and hardness values of the Phichit rice coated with aroma compound 2AP were 63.90 ± 1.36, -1.15 ± 0.08, 3.27 ± 0.24 and 2.99 ± 1.02 kgf, respectively. In addition, the results of sensory evolution found that the average colour and overall liking scores of the Phichit rice with coating of aroma compound 2AP before cooking were lower than those of the Phichit rice without coating of aroma compound 2AP (P<0.05). However, the flavor score of the Phichit rice with and without coating of aroma compound 2AP was not significantly different (P<0.05). After cooking, the average colour, flavor, texture and overall liking scores of the Phichit rice with and without coating of aroma compound 2AP were not significantly different (P<0.05).
ดูเรื่องเต็ม
เรื่องเต็ม (Full Paper)
 
 
 


 
งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Agricultural Chiang Mai University โทร. 053-944090 ต่อ 12 โทรสาร 053-944090 ต่อ 12 E-mail: agjournal22@gmail.com