English  Thai 
:: วารสารเกษตร เป็นวารสาร วิชาการราย 4 เดือน ของคณะเกษตรศาสตร์ มช.ซึ่งพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการผู้ที่สนใจสามารถติดต่อสอบถาม ได้ที่งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ โทร. 053-944090 ต่อ 12 ::
 
เมนูหลัก
หน้าแรก
แนะนำวารสารเกษตร
ขั้นตอนการจัดทำวารสารเกษตร
กองบรรณาธิการ
คำแนะนำในการเตรียมต้นฉบับ
รายชื่อบทความที่ตีพิมพ์แล้ว
On-line submission
ดาวน์โหลดเอกสาร
ติดต่อสอบถาม

คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

  ISSN: 0857-0841 (Print)
  ISSN: 2630-029X (Online)
 


ค้นหา:   
"บทความวารสารเกษตร"
34 ฉบับที่ 2 พฤษภาคม 2561 , ISSN 0857-0841
ชื่อบทความ (ภาษาไทย) : สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพอง
ชื่อบทความ ( ภาษาอังกฤษ) : Optimal Condition for Glutinous Brown Rice ‘RD6’ Germination and Application in Puffed Rice Snack Products
ชื่อผู้เขียน ( ภาษาไทย) : ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก สุวนันท์ คำปัน ธัญเรศ พรมอินทร์ นภาพันธ์ โชคอำนวยพร และ นันทินา ดำรงวัฒนกูล
ชื่อผู้เขียน (ภาษาอังกฤษ) : Natcha Laokuldilok, Suwanan Khumpan, Thanyaras Prom-in, Napapan Chokumnoyporn and Nanthina Damrongwattanagool
หน้าบทความ : 297-309
index word : ข้าวเหนียวกล้องงอก(Germinated glutinous brown rice) สารกาบา(GABA) ขนมอบพองจากข้าว(puffed rice)
บทคัดย่อ:
งานวิจัยนี้ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับงอกข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข6 เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบพองจากข้าวเหนียวกล้องงอก ทำการแช่ข้าวเหนียวกล้องในน้ำที่ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง 4 ระดับ ได้แก่ pH 4, 5, 6 และ 7 เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่ในน้ำที่มีค่า pH เท่ากับ 6 มีปริมาณสารกาบา (GABA) สูงสุด จากนั้น ทำการศึกษาระยะเวลาในการแช่และบ่มข้าว โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x2 factorial in CRD กำหนดให้ระยะเวลาในการแช่ข้าวเท่ากับ 3, 6 และ 9 ชั่วโมง ระยะเวลาในการบ่มข้าวเท่ากับ 12 และ 24 ชั่วโมง พบว่า สภาวะที่เหมาะสม คือ การแช่ข้าวกล้องเป็นเวลา 9 ชั่วโมง แล้วนำไปบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยข้าวกล้องที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และสารกาบาสูงสุด ในขั้นตอนการผลิตข้าวอบพอง ทำการบดข้าวกล้องงอกให้เป็นผงแล้วนำไปนึ่งด้วยไอน้ำให้เกิดการเจลาทิไนเซชัน จากนั้นจึงนำไปรีดให้เป็นแผ่นแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส โดยผันแปรระยะเวลาในการแช่เย็นระหว่าง 36 ถึง 72 ชั่วโมง จากผลการทดลอง พบว่า อัตราการพองตัวและการขยายตัวเชิงปริมาตรมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการแช่เย็นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic) ด้านลักษณะปรากฏ ความแข็ง ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จึงเลือกใช้ระยะเวลาในการแช่เย็นเท่ากับ 36 ชั่วโมง ซึ่งเป็นระยะเวลาที่สั้นที่สุดสำหรับการผลิต เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 60 คน พบว่า มีคะแนนความชอบสำหรับทุกคุณลักษณะอยู่ระหว่าง 6.4-7.4 และมีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 322.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

This research studied the optimal conditions for glutinous brown rice germination (RD6 cultivar) in order to develop healthy puffed rice snack. Brown rice was soaked in solution with different pH values i.e. pH 4, 5, 6 and 7 for 6 hours. The results showed that brown rice soaked in solution with pH 6 had the highest content of gamma aminobutyric acid (GABA). The optimal soaking and incubation time were then studied. The 3x2 factorial in CRD was employed with 3 levels of soaking time i.e. 3, 6 and 9 hours and 2 levels of incubation times i.e. 12 and 24 hours. The optimal condition for soaking and incubation rice was 9 and 24 hours, respectively which provided the highest content of reducing sugar and GABA. For puffed rice snack production, the germinated glutinous brown rice was ground before gelatinization under steam. The gelatinized rice was then made as a flat sheet before chilling at 5 ºC. The chilling time was studied by varying between 36 - 72 hours. The results showed that expansion ratio and degree determined by volume ratio were decreased when the chilling time increased (P<0.05). However, the sensory scores (9-point hedonic scale) for appearance, hardness, crispness and overall liking were not significantly different (P>0.05). Thus, the chilling time for 36 hours was selected as it provided the shortest processing time. The developed puffed rice was tested for the consumer acceptance (n=60) using 9-point hedonic scale. The results showed that the liking scores for all attributes were in the range of 6.4 - 7.4 with 322.05 mg of GABA content /kg sample.
ดูเรื่องเต็ม
เรื่องเต็ม (Full Paper)
 
 
 


 
งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Agricultural Chiang Mai University โทร. 053-944090 ต่อ 12 โทรสาร 053-944090 ต่อ 12 E-mail: agjournal22@gmail.com