English  Thai 
:: วารสารเกษตร เป็นวารสาร วิชาการราย 4 เดือน ของคณะเกษตรศาสตร์ มช.ซึ่งพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการผู้ที่สนใจสามารถติดต่อสอบถาม ได้ที่งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ โทร. 053-944090 ต่อ 12 ::
 
เมนูหลัก
หน้าแรก
แนะนำวารสารเกษตร
ขั้นตอนการจัดทำวารสารเกษตร
กองบรรณาธิการ
คำแนะนำในการเตรียมต้นฉบับ
รายชื่อบทความที่ตีพิมพ์แล้ว
On-line submission
ดาวน์โหลดเอกสาร
ติดต่อสอบถาม

คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

  ISSN: 0857-0841 (Print)
  ISSN: 2630-029X (Online)
 


ค้นหา:   
"บทความวารสารเกษตร"
34 ฉบับที่ 2 พฤษภาคม 2561 , ISSN 0857-0841
ชื่อบทความ (ภาษาไทย) : การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ
ชื่อบทความ ( ภาษาอังกฤษ) : Utilization of Hairy Basil Seed Mucilage as Fat Replacer in Salad Dressing for Health
ชื่อผู้เขียน ( ภาษาไทย) : กรรณิการ์ อ่อนสำลี
ชื่อผู้เขียน (ภาษาอังกฤษ) : Gannigar Onsamlee
หน้าบทความ : 319-329
index word : มิวซิเลจเมล็ดแมงลัก(Mucilage of hairy basil seed) การทดแทนไขมัน(fat replacer) น้ำสลัด(salad dressing)
บทคัดย่อ:
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดและศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ ของมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ ของน้ำสลัดครีมสูตรพื้นฐานและปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมสูตรพื้นฐาน และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า การสกัดมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิต ร้อยละ 20.98 ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 63.97, 3.33 และ 13.66 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.48 ความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 238.22 กรัมต่อผงเมือกแห้ง 1 กรัม ความหนืดเท่ากับ 288.46 เซนติพอยด์ ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 7.52 ผลการศึกษาปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในน้ำสลัดครีมเท่ากับ ร้อยละ 0.5 ของน้ำมันถั่วเหลือง มีส่วนผสม ดังนี้ ไข่ไก่ เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำมันถั่วเหลือง และมิวซิเลจเมล็ดแมงลักเท่ากับ ร้อยละ 16.91, 1.31, 21.31, 10.49, 49.74 และ 0.24 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก คาร์โบไฮเดรต และพลังงานเท่ากับ ร้อยละ 19.17, 1.24, 21.51, 2.22, 7.69, 47.90 และ 389.11 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมลดลง ร้อยละ 49.36 เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.36 (ชอบปานกลาง) ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาได้ 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง (28-33 องศาเซลเซียส)

The research aims of this study are (i) extract and study to physicochemical properties of mucilage powder form hairy basil seed; (ii) to study the physicochemical properties of salad dressing cream basic formula and; (iii) to study the optimum of salad dressing cream basic formula with mucilage powder form hairy basil seed and (iv) to study shelf life of final product. The isolation of the mucilage powder yielded 20.98% w/w color values (L*, a* and b*) were 63.97, 3.33, and 13.66 respectively. The water holding capacity, viscosity and water activity (aw) were 238.22 g/g dried mucilage powder, 0.48 and 288.46 cP. pH value was 7.52. The optimum replacement of the mucilage powder was 0.5% to the weight of soy bean oil in salad dressing cream. The ingredient of the formula consisted of egg, salt, sugar, vinegar, soy bean oil and mucilage powder were 16.91, 1.31, 21.31, 10.49, 49.74 and 0.24%, respectively. The chemical compositions including moisture, protein, fat, ash, fiber, carbohydrate and calories were 19.17, 1.24, 21.51, 2.22, 7.69, 47.90% and 389.11 Kcal. Total calories were reduced comparable to the control was 49.63%. The 9-point hedonic scale of the consumer overall liking were moderately like (7.36 scores). The product can be stored at room temperature (28-33 °C) for 4 weeks.
ดูเรื่องเต็ม
เรื่องเต็ม (Full Paper)
 
 
 


 
งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Agricultural Chiang Mai University โทร. 053-944090 ต่อ 12 โทรสาร 053-944090 ต่อ 12 E-mail: agjournal22@gmail.com