English  Thai 
:: วารสารเกษตร เป็นวารสาร วิชาการราย 4 เดือน ของคณะเกษตรศาสตร์ มช.ซึ่งพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการผู้ที่สนใจสามารถติดต่อสอบถาม ได้ที่งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ โทร. 053-944090 ต่อ 12 ::
 
เมนูหลัก
หน้าแรก
แนะนำวารสารเกษตร
ขั้นตอนการจัดทำวารสารเกษตร
กองบรรณาธิการ
คำแนะนำในการเตรียมต้นฉบับ
รายชื่อบทความที่ตีพิมพ์แล้ว
On-line submission
ดาวน์โหลดเอกสาร
ติดต่อสอบถาม

คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

  ISSN: 0857-0841 (Print)
  ISSN: 2630-029X (Online)
 


ค้นหา:   
"บทความวารสารเกษตร"
34 ฉบับที่ 3 กันยายน 2561 , ISSN 0857-0841
ชื่อบทความ (ภาษาไทย) : สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน
ชื่อบทความ ( ภาษาอังกฤษ) : Properties of Flour and Starch from Unripe Banana ‘Kluai Khai’ Flesh and Their Application in Tong Muan
ชื่อผู้เขียน ( ภาษาไทย) : ภาสุรี ฤทธิเลิศ และ นัฐพัศ โคตรแปร
ชื่อผู้เขียน (ภาษาอังกฤษ) : Pasuree Rittilert and Nattapat Khotpae
หน้าบทความ : 513-524
index word : กล้วยไข่(Kluai Khai) ฟลาวร์กล้วยไข่ดิบ(unripe banana flour) สตาร์ชกล้วยไข่ดิบ(unripe banana starch) ทองม้วน(Tong Muan)
บทคัดย่อ:
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ Musa AA group ‘Kluai Khai’ (อายุ 45 วัน หลังแทงปลีกล้วย) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทองม้วน จากฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบที่ได้มีปริมาณผลผลิตร้อยละ 51.42 และ 19.10 และมีปริมาณอะมิโลสร้อยละ 31.45 และ 38.98 ตามลำดับ ฟลาวร์จากกล้วยไข่ดิบมีองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยมากกว่าสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมีค่ากำลังการพองตัวและค่าการละลายเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ที่อุณหภูมิสูงกว่า 75ºC ฟลาวร์มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายเท่ากับ 11.38 กรัม/กรัม และร้อยละ 4.70 ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าสตาร์ชเท่ากับ 13.32 กรัม/กรัม และร้อยละ 5.45 ตามลำดับ ค่าความหนืดสูงสุดและค่าความหนืดสุดท้ายของฟลาวร์ (317 และ 368 RVU, ตามลำดับ) มีค่าต่ำกว่าสตาร์ช (362 และ 523 RVU, ตามลำดับ) และค่าการคืนตัวของสตาร์ช (203 RVU) มีค่าสูงกว่าฟลาวร์ (102 RVU) เมื่อนำฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมาใช้เตรียมขนมทองม้วนโดยการผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังที่อัตราส่วนเท่ากับ 50:50 (สูตรควบคุม) และสูตรที่ทดแทนแป้งผสมด้วยฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบที่อัตราส่วนเท่ากับ 50:50, 100:0 และ 0:100 ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าขนมทองม้วนที่ใช้ฟลาวร์และสตาร์ชทดแทนแป้งผสมที่อัตราส่วนเท่ากับ 0:100 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุดในระดับคะแนนชอบมาก 8.05 คะแนน (9-point hedonic scale) ค่าสีของขนมทองม้วนมีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 56.95 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 10.41 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 19.94 ตามลำดับ เมื่อนำไปทดสอบค่าความแข็งพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมทองม้วนที่ทดแทนด้วยแป้งผสมระหว่างฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมีค่าความแข็งสูง (316.32 g force) มีปริมาณเยื่อใยสูง (3.23 % dry basis) โปรตีน (0.34 % dry basis) และไขมันต่ำ (2.45 % dry basis) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P<0.05) ดังนั้นจากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบเป็นส่วนผสมในแป้งผสมของผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนได้

This study aims at investigating the chemical and physical properties of flour and starch from unripe banana cultivar, Musa AA group ‘Kluai Khai’ (45 days after stabbing banana blossom) and sensory attributes of flour and starch based Tong Muan products. Flour and starch from unripe bananas had a dry basis yield of 51.42% and 19.10% and amylose content of 31.45% and 38.98%, respectively. The chemical compositions of unripe banana flour (UBF) (moisture, protein, lipid, ash and crude fiber contents) were higher than that of unripe banana starch (UBS). The swelling power and the solubility of UBF and UBS increased by increasing temperature. At temperatures above 75ºC, the swelling power and the solubility of UBF were 11.38 g/g and 4.70% respectively, which were lower than that of UBS were 13.32 g/g and 5.45% respectively. The peak and final viscosity of UBF (317 and 368 RVU, respectively) was lower than that of UBS (362 and 523 RVU, respectively) and also the setback values of UBS (203 RVU) was higher than that of UBF (102 RVU). To utilise the UBF and UBS, the Tong Muan flour mixtures were prepared by mixing rice flour and cassava starch at a weight ratio of 50:50 (control), and the flour mixtures was substituted with the flour mixtures of UBF and UBS at weight ratios of 50:50, 100:0 and 0:100. The result of sensory evaluation indicated that the Tong Muan products made from the mixture of UBF and UBS at the ration of 0:100 had the highest acceptability with a score of 8.05 (9-point hedonic scale). The results showed that the colour values of Tong Muan products were lightness (L*) = 56.95, redness (a*) = 10.41 and yellowness (b*) = 19.94, respectively. The hardness values of Tong Muan products made from the mixture flour between UBF and UBS had the highest hardness values (316.32 g force). In addition, Tong Muan product of this recipe yielded higher crude fiber content (3.23 % dry basis), but lower protein (0.34 % dry basis) and fat content (2.45 % dry basis) than that of the control (P<0.05). Therefore, it can be concluded that the unripe banana flour and starch can be used as the ingredients in flour mixtures of Tong Muan products.
ดูเรื่องเต็ม
เรื่องเต็ม (Full Paper)
 
 
 


 
งานบริหารงานวิจัย และวิเทศสัมพันธ์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Agricultural Chiang Mai University โทร. 053-944090 ต่อ 12 โทรสาร 053-944090 ต่อ 12 E-mail: agjournal22@gmail.com